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酱酒文化
SPIRITS CULTURE
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酱香型白酒的糙砂

  • 分类:酱酒工艺
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  • 来源:
  • 发布时间:2018-03-26
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【概要描述】酱香型白酒的糙砂  1、开窖配料把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(约300kg左右),与破碎、发粮水后的高梁粉拌和,高梁原料为175~187.5kg。其发水操作与下沙相同。  2.蒸酒蒸粮将下沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,而且生涩味重,生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅,重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h,保证糊化柔熟

酱香型白酒的糙砂

【概要描述】酱香型白酒的糙砂  1、开窖配料把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(约300kg左右),与破碎、发粮水后的高梁粉拌和,高梁原料为175~187.5kg。其发水操作与下沙相同。  2.蒸酒蒸粮将下沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,而且生涩味重,生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅,重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h,保证糊化柔熟

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  酱香型白酒的糙砂
  1、开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(约300kg左右),与破碎、发粮水后的高梁粉拌和,高梁原料为175~187.5kg。其发水操作与下沙相同。
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  2.蒸酒蒸粮 将下沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,而且生涩味重,生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅,重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h,保证糊化柔熟。
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  3.下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,堆集发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵。应当说明,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,以后六个轮次不再投入新料,只将酒醅反复发酵和蒸酒。
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  4.蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后,即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大,要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失,必须随起随蒸,当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时,应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅,待最后一甑香醅出窖后,立即将堆集酒醅入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上,见汽上甑,缓汽蒸馏,量质摘酒,分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高,常在40℃以上,这也是它“三高”特点之一,即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好,但冲、生涩、酸味重,它是每年大生产周期中的第二轮酒,也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑,酒尾可泼回酒醅重新发酵产香,这叫“回沙”。
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发布时间:2020-03-17 00:00:00

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